在中文语境里，“不甜”往往是对一杯饮品或一份甜品的最高赞誉。
除了口感，人们日益增强的健康意识，使得减糖、控糖成为食品饮料行业无法回避的议题。
2018年，元气森林凭借赤藓糖醇在瓶装碳酸饮料市场迅速崛起，喜茶则率先在菜单中引入甜菊糖，代糖由此直接进入消费者视野。随后，行业对代糖的期望不断攀升：从单纯实现零卡路里，到尽量降低血糖波动，再到追求口感优化。2022年，奈雪的茶推出罗汉果糖概念，直接将所用代糖作为产品卖点进行宣传。
如今，代糖领域又迎来新宠——刚获批不久的D-阿洛酮糖，已悄然出现在新式茶饮门店及商超新饮品的配料表中。
与当年赤藓糖醇的轨迹相似，有人将D-阿洛酮糖称为“地表最强代糖”。
代糖是食品配料中唯一持续迭代更新的品类——你不会看到盐或花椒粉每年推出新版本。糖与体重、健康焦虑紧密相连，同时支撑着上游原料生意。主打赤藓糖醇与D-阿洛酮糖的三元生物于2022年登陆创业板，上市首日市值一度接近197亿元。截至目前，A股已有十余家企业布局代糖相关业务。
消费者、上下游商家都在寻找完美代糖，并希望它成为一个完美的资本故事。然而，完美的代糖或许从未存在。
又有新皇登基了
人们寻找代糖，本质上是为了拒绝添加糖。蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖浆都属于添加糖，它们会被人体完全吸收，短时间内迅速升高血糖，带来热量及其他身体负担。
但寻找完美代糖的过程并不容易。我们曾尝试人工合成，如三氯蔗糖、安赛蜜，它们零热量、不被人体吸收，但后味发苦，口感不佳。合成方案行不通，便转向天然植物提取，于是有了甜菊糖苷、罗汉果甜苷，但它们仍带有与来源相符的草木异味。
近年来，糖醇与稀有糖这类物质开始主导市场，赤藓糖醇、D-阿洛酮糖均属此类。它们并非合成或天然提取，而是以玉米淀粉为原料发酵制成，拥有与蔗糖一致的分子骨架，口感更接近真糖。人体仅少量吸收，代谢路径特殊，能在保证口感的同时实现低热量、低升糖。
所有涉及糖添加的行业，都主动或被动地加入了代糖革命，其中新式茶饮是典型代表。
2018年，喜茶率先在门店菜单上线甜菊糖，将代糖变为消费者可主动选择的选项，乐乐茶等品牌迅速跟进。在此之前，奶茶的减糖仅限于少糖、微糖的甜度调整；而从这一刻起，甜味原料本身开始成为品牌对外宣传的产品卖点。
随后，赤藓糖醇站上风口。许多人误以为它来自植物直接提取，但工业化量产的赤藓糖醇，是以玉米淀粉为原料、通过微生物发酵制成。凭借清爽甜感与稳定特性，赤藓糖醇迅速普及，成本持续下降，成为零卡复配糖最主流的基底原料。
2022年，奈雪将罗汉果糖推向台前，这算是行业首次大规模将单一一种代糖原料单独进行品牌营销。
后来，赛道中还出现了思路不同的选手：L-阿拉伯糖。它不仅提供甜味，还能抑制小肠中蔗糖酶的活性。当与蔗糖一同摄入时，它能减少人体对蔗糖的分解吸收，降低餐后血糖波动。喜茶也将其用于低GI特调系列。
直至今日，D-阿洛酮糖登场，被业内称为新一代“地表最强代糖”。在国内新式茶饮中，奈雪率先落地，在“瘦瘦小绿瓶”产品中使用D-阿洛酮糖；树夏也宣布与中粮合作，在奶昔产品中应用D-阿洛酮糖。就连盒马最近上线的新饮品，如苦瓜柠檬水，也添加了D-阿洛酮糖。
D-阿洛酮糖的故事更容易讲述，因为它几乎补齐了以往所有代糖的短板。其甜感无限接近蔗糖，甜度柔和干净，没有赤藓糖醇入口的冰凉感，也没有罗汉果糖挥之不去的草本异味。同时，它热量极低，对血糖波动的影响微乎其微。
中大恒源生物总经理金先生告诉知危，研究侧有一个发现：D-阿洛酮糖可以刺激肠道分泌GLP-1。GLP-1是当今全球血糖管理中关注度极高、能有效改善血糖曲线的人体内源性激素。D-阿洛酮糖与市场讨论度很高的司美格鲁肽共享GLP-1机制。
也就是说，D-阿洛酮糖看似是一种糖，但它没有蔗糖那样的攻击性，甚至带有温和控血糖的作用。
更特别的是，它还能产生美拉德反应，市面上绝大多数代糖都做不到。长期关注食品行业的人士Luna对知危透露，确实有不少做烘焙的企业都开始向她表达对D-阿洛酮糖的看好。
如果能一统奶茶和烘焙两大行业，称D-阿洛酮糖为新皇登基也并无不妥。
不存在完美代糖
D-阿洛酮糖确实优秀，但并非无懈可击。
目前在产业端，D-阿洛酮糖真正的核心应用场景集中在饮料、糖果、预制菜、焙烤、保健品以及低GI机能食品这类高附加值赛道。
金先生也告诉知危，得益于其刺激人体分泌GLP-1的特性，它未来的一个重要方向可能是适配餐饮场景。“就像吃火锅时，可以宣传搭配一杯添加D-阿洛酮糖的饮品，餐前适量摄入，有助于平稳餐后血糖波动。”
这与大众的想象不同：新式茶饮并非D-阿洛酮糖的主战场。品牌对它的使用更多只是象征性、尝试性的轻度添加，并不会大规模替换原有的甜味体系。
原因很简单：其成本相对更高，而客户对价格又相对敏感。D-阿洛酮糖目前仅仅是一个更吸引人的故事。
金先生解释，D-阿洛酮糖在海外市场的应用教育，最早扎根于日本的机能性食品中，例如Rare Sweet、达能日本的阿洛酮糖酸奶等。这类产品主打健康相关的叙事，产品溢价能力很强，消费者愿意为这类功能性原料买单。
也就是说，D-阿洛酮糖本身是在高端高毛利市场成长起来的原料，适配自带健康故事的产品。
反观国内，消费者对代糖的认知却是通过新式茶饮、平价瓶装饮料这类大众快消品建立起来的，大家习惯的是高性价比的减糖方案。二者底层市场逻辑并不匹配，这使得自带高端属性的D-阿洛酮糖目前很难在大众化茶饮中大规模落地。
成本压力方面，金先生也提到，D-阿洛酮糖的生产链路比赤藓糖醇这类成熟代糖更长，发酵工序复杂，生产周期、能源消耗和前期建厂投入都更高，海外市场售价维持在3-4万元/吨（注：赤藓糖醇大约1万元左右/吨）。从供需层面看，当前全球D-阿洛酮糖整体需求大约只有20万吨左右，相比其他天然代糖两百多万吨的成熟市场体量，差距十分明显。目前国内D-阿洛酮糖市场还处于最初阶段，品牌纷纷下场尝试，但尚未形成规模化供需关系，产能自然无法放量摊薄成本。
值得一提的是，国内还有专门的食用限制。按照卫健委的相关公告，D-阿洛酮糖每日推荐食用上限为20克，而三氯蔗糖、甜菊糖苷、赤藓糖醇等主流代糖，在国内审批文件中没有设置这类针对消费者的每日食用限量。
然而，即便吃到20克这个上限，D-阿洛酮糖带来的甜感依旧偏柔和，甜效并不突出。对于需要浓郁甜感的新式茶饮来说，这样的特性很难满足配方需求，性价比自然不占优势。
多重现实条件摆在面前，新式茶饮没有足够动力将主力糖源换成D-阿洛酮糖。当下少量的添加，更多是新品打造卖点的一次尝试，而非行业整体性的原料替换。
食品研发专家、科普作家刘静也认为，代糖赛道最终的方向从来不是寻找一款全能完美的最优解，而是走向更加细分的适配。“不同食品品类对代糖的要求截然不同：烘焙需要能够发生美拉德反应的原料，茶饮看重干净纯粹的风味，糖果则对结晶性和口感质地有要求。”
他表示，再加上人群需求同样分化：糖尿病患者、健身人群、普通想要减少糖分摄入的消费者，各自对升糖反应、代谢特点、摄入剂量乃至食用时机都有着不一样的诉求。就算是同一款饮品，品牌也可以推出常规版本和轻盈版本，选用不同的甜味配方。
一轮轮新代糖接连登场，本质不是找到一劳永逸的甜味方案。我们只是在当下技术、成本、政策和风味的限制里，找到一个相对更契合消费趋势的临时选项。代糖带来的价值，从来不是彻底消灭蔗糖，而是给不同产品、不同人群提供更贴合自身需求的甜味选择。
“还我白砂糖！”？
有趣的是，最近消费者正掀起一轮“还我白砂糖”运动。
网友们一边抵制果葡糖浆这类有别于白砂糖的添加糖，一边对各类代糖产生抵触。
越来越多人意识到，蔗糖作为人类使用了数千年的甜味来源，与人口味的适配度更高。糖本身并非洪水猛兽，真正的问题是现代加工食品让人们在不经意间摄入过量糖分。在正常饮食、没有摄入大量加工食品的前提下，糖带来的负担并没有想象中可怕。
网友们开始主动调研各个茶饮品牌的用糖方案。他们发现，很多门店的点单页并不会标注清楚甜味原料的具体种类。如果菜单有零卡糖选项，少数品牌会标注对应的糖叫什么名字。
刘静提醒道，建议消费者注意看配料表，关注甜味来自哪种代糖，以及是否含有果葡糖浆、浓缩果汁等隐形糖。
但相比包装饮料强制标注配料表，线下茶饮的甜味原料长期存在信息不透明的盲区。实际上，绝大多数品牌只会区分三分、五分、七分糖或是不另外加糖。不另外加糖不等于不含糖：如果饮品基底使用了浓缩果汁、果味浆，原料会自带添加糖或来源于水果的果糖，哪怕不额外加糖，整杯饮品依旧含有糖分。
甚至，当很多人想为了少摄入点糖而选择三分糖时，他们根本不知道奶茶体系里的“三五七”分糖并不是按比例线性衰减的——他们喝到的糖比他们以为的要多。因为人的舌头对甜度的感知是非线性的，这个“三五七”表达的是体感甜度，并非添加糖的量。
还有一个容易被忽略的误区：复配糖浆。金先生提到，现在甜味原料厂商大多不会单独售卖单一甜味单体，而是提供整套复配方案。“风味感官研究表明，甜味存在前甜、后甜、回甘的时序差异。任何单一甜味单体都只能还原蔗糖甜感中的一部分感官特征，难以复刻蔗糖从起甜到余味的完整感官曲线。因此需要复配多种甜味剂，借助不同单体甜感时序的互补效应，取长补短，模拟出贴近蔗糖的自然甜感。新式茶饮、包装饮料里大量使用的，都是这类复配方案。”
也就是说，我们最终吃到嘴里的甜味，从来不是某一种热门原料单独带来的，而是多种原料混合、兼顾风味与成本之后形成的一套综合甜味方案。
“糖是为数不多可以直接刺激人体多巴胺、带来生理性愉悦感的食材。”金先生表示。寻找更好的糖，更像是一种本能。
所以，这一轮“还我白砂糖”运动，根源上还是消费者在追求更好的口感：他们既不想被低成本的其他添加糖糊弄，也不想被代糖的健康概念所绑架而放弃口感。
我们不会看到行业持续迭代寻找更健康、口感更好的盐、花椒或味精，却一直在不断研发新的糖与代糖。本质上，我们一直在寻找的，是同时满足快乐与健康标准的甜味。
但这个问题没有完美答案，人们对口感和健康的追求是永无止境的。
这也意味着，在部分领域干掉白砂糖的代糖们，开启了一场没有尽头的无限内战。
本文来自微信公众号“知危”，作者：粥粥，编辑：大饼，36氪经授权发布。